武夷巖茶看“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”的系統(tǒng)性保護(hù)及創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展
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武夷巖茶看“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”的系統(tǒng)性保護(hù)及創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展

上月底,我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”通過相關(guān)評審,被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

在“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”國家級非遺代表性項目清單中,武夷巖茶(大紅袍)制作技藝赫然排在第一位。此前,武夷山已是世界文化與自然雙遺產(chǎn)地;此次人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報成功,也讓武夷山成為我國首個“三世遺地”。


武夷山茶農(nóng)上山采青。邱華 攝


搖青  邱華 攝


武夷山茶園景觀 肖文鳳 攝


喊山祭茶 彭林華 攝

武夷山是世界紅茶和烏龍茶的發(fā)源地、“萬里茶道”的起點城市,素有“一座武夷山,半部茶葉史”之說。讓我們一起走進(jìn)武夷山,窺探“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”的傳承創(chuàng)新發(fā)展之路。

將優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為勝勢

“申遺成功了!”11月29日的寒夜,各個工作群組的歡慶消息接踵而來,互致喜訊的電話一個又一個。

這一夜歡慶的掌聲和熱淚,這一路付出的精力和汗水,都讓武夷巖茶申遺專班主要負(fù)責(zé)人、武夷山市文化館館長楊義東難以忘懷。

“申遺成功代表世界對中國茶文化的認(rèn)可,這也是對我們工作最好的肯定?!睏盍x東介紹道,當(dāng)時,福建省參與申遺的武夷山、安溪、福鼎等6個地方聯(lián)合成立了申遺專項工作微信群,取名為“草木人專項群”,因為“人在草木間即為茶”。

前年12月,武夷山市接到通知,要求在2021年3月30日前提交材料?!吧赀z要求十分嚴(yán)苛,不允許返工,材料不合格的項目將直接從申報文本中被拿掉?!睏盍x東說。

時間緊,任務(wù)重,要求高。武夷山即刻成立申報專班,楊義東成為主要負(fù)責(zé)人,組織匯編武夷巖茶制作技藝有關(guān)材料并統(tǒng)籌協(xié)調(diào)申報視頻的拍攝。

“武夷巖茶制作技藝獨樹一幟,兼?zhèn)浼t茶與綠茶的制作精華,在所有茶類中工序最多、工藝最復(fù)雜,對茶葉品質(zhì)的影響程度非常明顯。”武夷巖茶制作技藝省級傳承人劉寶順如是概括武夷巖茶的制作特色。

據(jù)悉,武夷山人在唐宋時期即開始做蒸青團(tuán)餅,明朝中后期開始做炒青綠茶,明末清初開始做烏龍茶。流傳至今的武夷巖茶制作技藝,是歷代茶人的智慧結(jié)晶,包括曬青、做青、初炒、初揉、復(fù)炒、復(fù)揉、毛火、晾索、揀剔、足火、吃火、團(tuán)包、坑火等工序,環(huán)環(huán)相扣,不可或缺。

“歷時一天一夜,將葉轉(zhuǎn)變?yōu)椴璧倪^程復(fù)雜精妙,加上我們擁有地球上同緯度保存最完好的生態(tài)系統(tǒng),這才孕育出‘臻山川精英秀氣所鐘,品具巖骨花香之勝’的武夷巖茶?!眲氻樥f。

雖然有優(yōu)勢,但將優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為勝勢并不簡單。

申報工作不僅需要武夷巖茶制作工藝流程的材料,還需要茶產(chǎn)業(yè)、茶文化、茶科技、傳承人情況等材料。“申報工作就像織網(wǎng),要把龐雜的項目梳理清楚,將方方面面整合起來,‘織’成一份有理有據(jù)且打動人心的申報材料。”楊義東說。

為此,申報專班工作人員走訪了部門、行業(yè)組織和企業(yè)共20余個,點對點對接武夷巖茶制作技藝各級傳承人18位。

同時,申報專班還聘請武夷山市鄉(xiāng)土文化專家趙建平參與——2006年,首批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名單發(fā)布,武夷巖茶制作技藝作為唯一的茶類榜上有名,趙建平就是當(dāng)年申遺的骨干成員之一。

在武夷山市文化館二樓一間滿是書香和茶香的辦公室里,46歲的楊義東與年近七旬的趙建平反復(fù)討論、修改,時常工作到深夜而不自知……

“我們逐漸梳理出申報材料清單,共包含15個大類、上百個小類,光是材料的目錄就有5000多字。”楊義東說。

“非遺傳承,人是最關(guān)鍵的因素。”趙建平說,“武夷巖茶這些年活態(tài)傳承效果顯著,傳承工作更加全面、系統(tǒng)、專業(yè),非遺研培班、非遺進(jìn)社區(qū)、非遺助力鄉(xiāng)村振興等活動豐富多彩,茶人的主動性和保護(hù)意識大幅提升。”

直到申遺成功的消息傳來,武夷山“草木人”才松了一口氣。

“申遺成功是對武夷山茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一種肯定?!睏盍x東興奮地說,“不到10分鐘的‘中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗’申遺視頻,有近1分鐘的畫面在展示武夷巖茶的制作技藝,這讓我十分自豪?!?

“申遺成功是瓜熟蒂落的事,因為中國茶在世界的影響力有目共睹?!壁w建平說,“很少有人知道,我們在2008年就已嘗試叩響人類非遺的大門。雖然有過遺憾,但我們從未失去信心。此次成功經(jīng)歷了10多年的沉淀,而武夷巖茶的生命力也已愈發(fā)蓬勃?!?

“并非一朝一夕之事”

申遺視頻中,以武夷巖茶為代表的“烏龍茶制作技藝”展示是在武夷山市瑞泉巖茶博物館拍攝的。

走進(jìn)該博物館,茶窯存放著從清代光緒年間至當(dāng)代的“瑞泉”茶樣,琳瑯滿目。茶窯隔壁的茶葉書庫,典雅幽靜,收錄著1萬余本歷代茶葉方面的典藏書籍,系統(tǒng)地介紹了中國茶文化。推開一側(cè)古樸厚重的木門,全景還原的武夷巖茶制作技藝在眼前展開。炒青鍋、揉茶桌、焙籠、炭火堆……一個個制茶老物件,在靜謐中傳播著先輩們的智慧。

“茶葉是我們世代為生的根本,傳承茶文化是每個茶人的使命?!蔽湟纳饺鹑铇I(yè)有限公司高管、武夷巖茶制作技藝省級傳承人黃圣亮介紹,“我們通過全家之力,建設(shè)這么一個博物館,就是希望向世人展現(xiàn)武夷巖茶的輝煌歷史?!?

“瑞泉”是武夷巖茶中一個頗具代表性的老字號,經(jīng)歷了武夷巖茶初創(chuàng)、發(fā)展、鼎盛、式微、復(fù)興的全過程。早在1644年,黃氏先祖彥捷公便在武夷山水簾洞“瑞泉巖”下制作武夷巖茶。300多年來,黃氏家族一脈相承,發(fā)展茶業(yè),黃圣亮已是“瑞泉”的第十二代傳人。

黃圣亮告訴記者,早年間,父親黃賢義用扁擔(dān)挑著茶葉,坐上火車去福州賣茶??恐鴥?yōu)異的品質(zhì),瑞泉茶葉很快在福州市場吸引了一批鐵桿粉絲。隨后,武夷山旅游興起,游客迅速增多,父親又在武夷山做起涼茶生意。

挖到第一桶金后,父親開始投資開荒種茶。隨著茶產(chǎn)量不斷增長,他成立了瑞泉茶業(yè)公司,并由黃家三個孩子執(zhí)掌經(jīng)營。如今,公司已擁有數(shù)百畝茶園,產(chǎn)品通達(dá)全國,甚至遠(yuǎn)銷東南亞、歐洲等。

“長期以來,制茶是一項苦營生。小時候,我們家所處的核心茶區(qū)出行不便,我跟著父親沿著小溪邊走上半天,才能到鎮(zhèn)里?!錾健羌苌莩薜氖?,每年只能‘出山’五六次。”黃圣亮說,“而今,制茶有了更豐富的內(nèi)涵和外延,但傳統(tǒng)技藝仍是大紅袍的核心所在?!?

近年來,前來拜師學(xué)茶的年輕人越來越多,這讓黃圣亮對武夷巖茶制作技藝的傳承充滿信心。

同樣充滿信心的,還有武夷巖茶制作技藝首位國家級傳承人、高級評茶師葉啟桐。

“武夷巖茶制作技藝精妙復(fù)雜,很多環(huán)節(jié)需依靠制茶師的感官來判斷,如低溫久烘、復(fù)式萎凋等,全憑人工實踐積累經(jīng)驗,機器難以代替,保護(hù)和傳承這項非遺十分重要?!彼f。

今年5月15日,第二屆傳承者·武夷巖茶傳統(tǒng)技藝制茶大會閉幕。由包括葉啟桐在內(nèi)的16位武夷巖茶制作技藝傳承人組成導(dǎo)師團(tuán),經(jīng)過嚴(yán)格的篩選、考核,從111位報名者中遴選出48位“傳承者”。這些“傳承者”分別跟隨16位導(dǎo)師,進(jìn)行為期3年的武夷巖茶制作技藝系統(tǒng)學(xué)習(xí)。

今年79歲的葉啟桐,祖籍福建省周寧縣,上世紀(jì)60年代初遵循父親葉先順的足跡,來到武夷山學(xué)習(xí)種茶、制茶。坐落在武夷大道旁的武夷山鳳凰茶業(yè)有限公司,是由原來的武夷山茶業(yè)總廠改制而來的。它凝聚著葉先順、葉啟桐兩代人對武夷巖茶的深情。

葉啟桐介紹,茶界泰斗張?zhí)旄?、近代茶圣吳覺農(nóng)都曾在武夷山茶業(yè)總廠任廠長。父親則從茶工、車間主任,一步步當(dāng)?shù)礁睆S長。也正是在這里,葉啟桐從工人到技術(shù)員、從車間主任到業(yè)務(wù)廠長,經(jīng)過經(jīng)年累月的實踐,總結(jié)出一套完整的武夷巖茶制作技藝。

“要熟練掌握制茶技藝,并非一朝一夕之事?!比~啟桐表示,“申遺成功,意味著老祖宗留下的手藝獲得了世界的認(rèn)可,我們深感榮幸。今后,要培養(yǎng)更多年輕人研究茶文化,吸引更多人來發(fā)展茶產(chǎn)業(yè),提升茶葉附加值?!?

見茶見人見生活

在武夷山大街小巷,茶館茶樓隨處可見,茶已成了這個城市必不可少的一個元素?!耙姴?,見人,見生活”,得益于當(dāng)?shù)亻L期以來對武夷巖茶制作技藝的活態(tài)傳承。

走進(jìn)位于武夷山市區(qū)的“不知春齋”茶館,古意盎然的新式茶空間映入眼簾。屋內(nèi)一角,一壺大紅袍熱氣氤氳,爐火上的烤柿子香甜軟糯,烤橘子的清香雜糅著烤花生的煙火氣,三五年輕人圍坐在一起,看栗子在小炭爐上噼啪作響……這成為今冬武夷山人“圍爐煮茶”現(xiàn)象的一個縮影。

“過去,泡茶喝茶一直被認(rèn)為是中老年人生活的標(biāo)配;而今,隨著越來越多的‘80后’‘90后’接觸茶文化,茶葉消費群體正朝著年輕化發(fā)展?!薄安恢糊S”負(fù)責(zé)人邱月微說,“為了適應(yīng)這種消費轉(zhuǎn)型,我們在裝修中融入更多的現(xiàn)代元素,并向有需求的客戶提供茶文化講解?!?

在當(dāng)?shù)?,人與茶的情感淵源深厚。

宋代大儒朱熹自稱“茶仙”,曾隱居武夷精舍,以茶清心,著書立說。《朱子語類·雜說》中曾記載,朱熹在向?qū)W生講學(xué)時說,“茶本味苦,吃過卻甘”,茶是苦與甜的辯證統(tǒng)一體。朱熹認(rèn)為,理學(xué)之道與茶性是相通的,飲茶與修身勵志的切合點就在茶的本性上。茶,體現(xiàn)了中和之理,融合了儒家理學(xué)文化思想的精髓。

“仙翁遺石灶,宛在水中央。飲罷方舟去,茶煙裊細(xì)香?!鼻О倌昵埃祆鋵ξ湟牟璧膭尤嗣枥L仍在碧水丹山間回響……

一代又一代的武夷山人,守望著家園,守望著茶山,形成獨有的茶民俗。其中,喊山祭茶最為壯觀。

“夜聞?chuàng)艄臐M山谷,千人助叫聲喊呀”,歐陽修的詩句記錄下北宋時期武夷山喊山祭茶的盛典。這一民俗沿襲至今,每逢驚蟄時節(jié),武夷山人開始采茶、造茶,民間仍可見喊山祭茶活動。鳴金擊鼓、頂禮膜拜之后,眾茶農(nóng)高喊“茶發(fā)芽”,祝茶葉豐收、茶事順利。

這一民俗還融入武夷山旅游頭部產(chǎn)品、大型山水實景演出《印象大紅袍》之中。截至目前,《印象大紅袍》已表演5201場次,為世界各地的朋友展現(xiàn)了秀美茶山間的神奇故事。

活躍于秀美茶山間的何世安,對茶山有著特殊的情感:“山場是大自然的饋贈。”

身為福蓮(武夷山)茶業(yè)有限公司總經(jīng)理兼制茶師的他,始終堅持“不打藥、不施肥”的生態(tài)種茶方式。

2015年,他在茶山上遇見福建農(nóng)林大學(xué)植物營養(yǎng)學(xué)教授廖紅——彼時,廖紅正圍繞新研究方向“改良茶葉種植技術(shù)”開展調(diào)研。兩人在生態(tài)種茶的理念上一拍即合。

次年,福蓮公司在武夷山市星村鎮(zhèn)的600畝茶園成了廖紅團(tuán)隊開展“優(yōu)質(zhì)安全高效生態(tài)茶園”系列試驗的第一塊茶園。試驗中,廖紅團(tuán)隊通過大豆根瘤固氮,并以大豆作為綠肥就地掩埋等方法改良土壤;秋末冬初播撒油菜種子,來年春天,茶山上便是另一種金黃和翠綠,油菜開花后就地回田補給土壤磷和鉀。

“通過現(xiàn)代生態(tài)化管理,當(dāng)年茶葉產(chǎn)量及茶湯的純凈度和甘甜度方面均有明顯提升。”何世安開心地說。

這為武夷山茶產(chǎn)業(yè)吹來科技創(chuàng)新的春風(fēng)。

2018年,在武夷山市政府的支持下,生態(tài)茶園相關(guān)研究成果被引入星村鎮(zhèn)燕子窠大面積推廣。

去年3月,正在福建考察調(diào)研的習(xí)近平總書記來到燕子窠生態(tài)茶園,察看春茶長勢,了解當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)發(fā)展情況。他叮囑,要統(tǒng)籌做好茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技這篇大文章。

星村鎮(zhèn)茶農(nóng)范德興,有幸在現(xiàn)場聆聽了總書記的重要講話。

“生態(tài)茶園的建設(shè),讓茶山、茶人都煥然一新;現(xiàn)在,又有了‘人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)’的新加持,大家保護(hù)生態(tài)的積極性更高了?!狈兜屡d告訴記者,近年來,不少茶園種上櫻花、銀杏,不僅改善了生態(tài)狀況,也讓茶園景觀更豐富。每當(dāng)茶園內(nèi)的樹木開花時,許多游客會慕名而來。

福蓮公司在星村鎮(zhèn)打造了一個茶莊園。莊園內(nèi)匯聚了山舍民宿、茶山漫游道、巖茶生產(chǎn)車間、制茶體驗中心、吳覺農(nóng)紀(jì)念館,游客在此可全方位感受種茶、采茶、加工、儲存和品茶的沉浸式茶文化體驗。前幾天,該茶莊園被中國旅游研究院評為2022中國旅游創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新精選案例、城市旅游優(yōu)秀案例。

一片“金葉子”,連著一二三產(chǎn)。武夷巖茶穿越歷史而來,在茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技“三茶融合”的新探索中,不斷散發(fā)出時代的新芳香……(見習(xí)記者姚雨欣通訊員李茜)

“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”福建項目

武夷巖茶(大紅袍)制作技藝

主要流布于武夷山一帶。武夷巖茶(大紅袍)系烏龍茶類,其制作技藝源于明末,形成于清初,是由綠茶、紅茶的制作技藝演變而成,已有300多年歷史。

武夷巖茶(大紅袍)具有“巖骨花香”的品質(zhì)。做青與雙炒雙揉技術(shù)是其特有的工序。做青須“看天做青,看青做青”,持續(xù)時間約8~10小時,最后一次做青時可看到葉面凸起呈龜背形;雙炒雙揉則是茶葉形成“三節(jié)色”“蛙皮狀”的過程。

鐵觀音制作技藝

主要流布于安溪縣。相傳清代雍正年間,西坪鎮(zhèn)的茶農(nóng)魏蔭信奉觀音菩薩,因觀音托夢,發(fā)現(xiàn)了一株奇異的茶樹。魏蔭遂將茶樹移植到家中一口鐵鼎中,經(jīng)數(shù)年培植,制成的茶葉品質(zhì)特異,香韻非凡,取名“鐵觀音”。

制茶師靈活掌握各道工序中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),經(jīng)過曬青、晾青、搖青,使茶葉形成奇特的“綠葉紅鑲邊”現(xiàn)象和獨特的色、香、味內(nèi)質(zhì),再進(jìn)行高溫殺青,制止酶的活性,最后通過揉捻和反復(fù)包揉、烘焙,形成天然的“蘭花香”和特殊的“觀音韻”。

福鼎白茶制作技藝

主要流布于福鼎市。明代田藝蘅《煮泉小品》載:“芽者,生曬者為上,亦更近自然……生曬茶淪于甌中,則旗槍舒暢,清翠鮮明,萬為可愛?!逼渲械娜諘窀稍锓ê王r葉采摘標(biāo)準(zhǔn),被認(rèn)為是白茶制作的雛形。

福鼎白茶因成品芽頭肥壯,滿披白毫,如銀似雪而得名。該茶在制作時不炒不揉,其初制技藝主要是晾青、萎凋、輕揉捻(新工藝白茶特有)、并篩、烘焙;精制工藝流程為揀剔、拼配、烘焙、裝箱。

福州茉莉花茶窨制工藝

主要流布于福州市,源于宋,成于明,盛于清。北宋時福州為茉莉之都,開始生產(chǎn)茉莉花茶,至明代時加工技術(shù)走向成熟穩(wěn)定。清道光年間,福州作為通商口岸,成為中國三大茶市之一;清咸豐年間,福州茉莉花茶作為皇家貢茶,開始進(jìn)行大規(guī)模商品化生產(chǎn),并暢銷歐美和南洋地區(qū)。

窨花是制作福州茉莉花茶的重點工序,根據(jù)每年茉莉花的品質(zhì)和茶坯質(zhì)量,最高可做到八到十窨。

坦洋工夫茶制作技藝

發(fā)源于福安市白云山麓的坦洋村。相傳,清咸豐年間,坦洋村茶人以“坦洋菜茶”為原料,成功創(chuàng)制“坦洋工夫”紅茶。從清光緒六年到民國二十五年,平均每年出口的坦洋工夫多達(dá)1萬多擔(dān),成為當(dāng)時歐洲皇室貴族所青睞的下午茶。

初制經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等4道工序,制成紅毛茶;毛茶再經(jīng)過初抖、平篩、撩篩、撈篩、復(fù)抖、緊門、毛選、復(fù)選、清風(fēng),以及風(fēng)選、揀剔、復(fù)火、拼配勻堆等精制工序,最終形成成品茶。

漳平水仙茶制作技藝

主要流布于漳平市,其緊壓茶技藝填補了我國烏龍茶緊壓茶的空白。漳平茶農(nóng)在閩北烏龍茶“重發(fā)酵”和閩南烏龍茶“輕發(fā)酵”的基礎(chǔ)上,結(jié)合漳平茶實際,創(chuàng)制出便于攜帶的四方茶餅,該制餅工藝成為漳平水仙茶的獨特技藝。

模壓造型是漳平水仙茶的標(biāo)志性工藝。該技藝使用木制模具。將包裝紙鋪開,上置木模,加入約14克揉捻葉,再用木槌加壓造型,成型后將紙包扎緊,用米漿黏封。

(記者郭斌整理)

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